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책소개

새로운 방식의 냉동반죽이 온다!
베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북!

기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. ‘마스터베이킹’의 저자이자 ‘베이킹 아카데미 4계’의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다. 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리까지 총 38개의 냉동반죽 레시피와 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 레시피를 지금 만나보자.

목차

프롤로그

냉동반죽의 기초

냉동법의 이해
냉동법과 냉동반죽에 대해
냉동반죽의 종류
기본 제빵 지식
밀가루
이스트
천연발효종
빵의 기본 제법
스트레이트법
사전발효반죽을 이용한 제법
그 외 제법
냉동법의 주요 제빵 공정
믹싱
1차 냉동 발효
냉동 보관
해동
저온숙성 발효
저온숙성 발효에 대해
분할 전 저온숙성
분할 후 저온숙성
시작하기 전에 알아둘 것

냉동반죽법

식빵 -PAN BREADS-
우유 큐브 식빵
우유 산형 식빵
차밍 브레드 4계
치즈 식빵
오징어먹물 치즈 식빵
까망베르 크랜베리 식빵
카레 야채 식빵
얼그레이 크랜베리 식빵
블루베리 식빵
초코 식빵

스위트&소프트 브레드 -SWEET&SOFT BREADS-
단팥빵
호두 크림치즈빵
감자 버거번
호기번
세몰리나 샌드위치번
참치 마요
데리야키 베이컨 가쓰오부시
소프트 마늘 바게트
곡물 찹쌀 바게트
검정깨 베이글
프레첼
허니레이즌 브레드
레이즌 구겔호프

유러피언 브레드 -EUROPEAN BREADS-
T55 프랑스밀 바게트
T65 프랑스밀 바게트
오트밀 캉파뉴
호밀 세사미 캉파뉴
바질 치즈 캉파뉴
초코 오렌지 바게트

크랜베리 캉파뉴
치아바타
베이컨 올리브 포카치아
올리브 푸가스

데니시 페이스트리 -DANISH PASTRIES-
오리지널 크루아상
시오 크루아상
초코 크루아상
데니시 페이스트리 식빵
캐러멜 크러핀

저온숙성법

통밀 앙버터
바질 치즈 캉파뉴
오트밀 캉파뉴
초코&화이트초코 캉파뉴
무화과 통밀 캉파뉴
올리브 시골빵
그린빈 쑥 캉파뉴
블루베리 캉파뉴
곡물 귀리 캉파뉴
호감 브레드
뺑드미
시나몬 나이테 브리오슈
브리오슈 오렌지 식빵
브리오슈 고구마 식빵