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책소개

프랑스 요리의 명성을 지켜가고 있는 세계 최고의 요리학교 '르 코르동 블루'의 수업 내용을 그대로 따라해 볼 수 있는 『프랑스 요리의 기초 2-사브리나 시리즈 4』의 2010년 개정판이다. 단순히 프랑스 요리 뿐 아니라 서양 요리에 대한 기초를 배울 수 있고, 프랑스인들이 실제 즐겨 먹는 현대적 요리와 프랑스의 식문화를 이해하는 데 큰 도움을 준다.

『프랑스 요리의 기초』 2권에서는 1권과 마찬가지로 전채, 수프ㆍ생선 요리ㆍ고기 요리ㆍ디저트 메뉴와 그 테크닉의 모든 과정을 사진과 함께 소개하였다. 메뉴는 1권보다 더욱 내용을 알차게 꾸몄으며, 기본 테크닉에서는 앞서 소개하지 못했던 고기ㆍ야채 등의 손질 방법, 소스 만드는 법을 자세히 설명하고, 여러모로 응용할 수 있도록 1권에 실었던 국물의 조리 방법을 다시 소개했다.

목차

1. 양프 수프 그라탱
2. 노르망디풍으로 담아내는 가자미 필레
3. 뒤 바리풍의 크림수프
4. 부르고뉴풍의 참치 스튜
5. 홍합 크림스푸 '빌리-바이'
6. 샹발롱풍의 돼지고기 구이
7. 양송이 버섯 크림수프
8. 미라보풍의 소고기 등심 스테이크
9. 시골풍의 테린
10. 아니스향의 도미 필레
11. 딜향의 신선한 연어 마리네
12. 그리스식 돼지고기 프라카세
13. 무스린소스의 그린 아스파라거스
14. 피에몬테식 송아지 오소-부코
15. 포트와인소스를 곁들인 송어 플랑
16. 옛날식의 닭 스튜
17. 바다내음이 느껴지는 생선 테린
18. 야채를 곁들인 양갈비 로스트
19. 시골풍의 닭고기 샐러드
20. 오제이유향의 소스를 곁들인 연어 스테이크
21. 민물가재와 스크램블드 에그의 타르틀레트
22. 가정식 송아지 갈비
23. 햄과 엔다이브를 넣은 크레이프 그라탱
24. 오주 지방의 뿔닭
25. 그린 소스를 곁들인 송어 포셰
26. 바스크풍의 닭 소테
27. 피렌체푸으이 가니시를 곁들인 훈제대구 포셰
28. 오렌지 풍미의 오리 로스트
29. 렌즈콩 크림수프
30. 샤블리와인과 말린 자두의 돼지고기 롤
31. 소시지를 넣은 브리오슈
32. 헨리 4세 쇠고기 안심 스테이크
33. 아이스크림을 곁들인 서양배 조림
34. 외프 아 라 네주
35. 초콜릿소스를 곁들인 프로피트롤
36. 설탕 타르트
37. 사과 샤를로트
38. 앙글레즈소스를 곁들인 라이스 케이크
39. 프로마주 블랑 타르트
40. 소스 - 베아르네즈 소스 / 홀렌다이즈 소스 / 마요네즈 소스
41. 생선의 기초 손질법
42. 닭과 새끼 양 기초 손질법
43. 야채 손질법
44. 아티초크 기초 손질법
45. 반죽
46. 육수
47. 도구
48. 프랑스 요리 용어