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책소개

10만 명의 졸업생과 2000여 명의 스타 오너 셰프를 배출한 세계적인 요리 학교, 츠지제과전문학교의 제과 교과서.

프랑스 과자를 만드는 데 필요한 기술과 지식을 한 권에 망라한, ‘프로 파티시에를 위한 프랑스 과자’의 결정판이라고 할 수 있는 이 책은 츠지제과전문학교 양과자 주임 교수인 가와키타 스에카즈 교수(現 기술 고문)에 의해 출간된 이래 현재까지 츠지제과전문학교의 제과 교과서로 사용되고 있다. 프로 파티시에조차 명확하게 설명하기 어려웠던 과자의 개념을 명쾌하게 짚어 주면서 각 재료, 도구는 물론, 반죽의 차이점, 다양한 크림, 제과 공정 등을 깊이 있는 설명과 함께 싣고 있어 보면 볼수록 감탄을 거듭하게 된다.

목차

추천사
머리말
이 책의 사용법

제1장
프랑스 과자의 기초 지식
프랑스 과자의 분류
과자의 역사
프랑스의 풍토와 과자
재료
밀가루
달걀
설탕
유제품
도구
오븐
틀, 철판용 종이 깔개
섞는 도구
계량 도구

제2장
스펀지 반죽, 버터 반죽의 과자
스펀지 반죽
[기본 반죽] 파트 아 비스퀴
오믈레트 오 프레즈
[기본 크림] 크렘 파티시에르
룰레 오 프뤼
짤주머니의 준비와 짜는 법
샤를로트 오 푸아르
시럽에 졸인 서양배
[기본 반죽] 파트 아 제누아즈
프레지에
마지팬 공예(장미꽃)
가토 모카
틀의 준비
[기본 크림] 크렘 오 뵈르
당액의 온도와 상태
트랑슈 오 쇼콜라
[기본 크림] 가나슈
팽 드 젠
[기본 반죽] 파트 아 비스퀴 조콩드
생마르크
오페라
버터 반죽
파트 아 케크의 제조법
케크 오 프뤼
가토 오 쇼콜라 드 낭시
마들렌

제3장
반죽형 파이 반죽 과자
파트 아 퐁세
[기본 반죽] 파트 아 퐁세
파이 반죽을 늘이는 방법
타르트 오 스리즈
밀대의 사용법
타르트 타탱
투르토 프로마제
파트 쉬크레
[기본 반죽] 파트 쉬크레
플랑 오 푸아르
[기본 크림] 크렘 다망드
타르틀레트 오 시트롱
타르틀레트 오 피뇽
파트 사블레
[기본 반죽] 파트 사블레
플로랑탱 사블레
갈레트 도랑주
물리누아

제4장
접이형 파이 반죽 과자
푀이타주(파트 푀이테)
[기본 반죽] 푀이타주 오르디네르
[기본 반죽] 푀이타주 앵베르세
[기본 반죽] 푀이타주 아 라 미뉘트
밀푀유 글라세
퐁당
살구 잼
종이 코르네 만드는 방법
피티비에
퓌이 다무르
쇼송 나폴리탱
푀이타주 쉬크레
[푀이타주의 응용] 푀이타주 오 쇼콜라
밀푀유 쇼콜라 아 라 망트

제5장
슈 반죽 과자
파트 아 슈
[기본 반죽] 파트 아 슈
슈 아 라 크렘
슈 앙 쉬르프리즈
퐁뇌프
파리 브레스트
생토노레
를리지외즈

제6장
머랭 과자
머랭
므랭그 프랑세즈
므랭그 쉬스
므랭그 이탈리엔
몽블랑
세비녜
비테르
쉭세 프랄리네
마카롱 오 프랑부아즈
타르트 오 마롱 에 푸아르
가토 마르졸렌

제7장
발효 반죽 과자
파트 르베(발효 반죽)
쿠글로프
사바랭
브리오슈 오 프뤼 콩피
퀴니아망

제8장
디저트
디저트
크레프 노르망드
파르 브르통
베녜 오 폼
뷔뉴
수플레 아 라 바니유
수플레 오 폼
고프르
차가운 디저트
바바루아
블랑망제
즐레 드 팡플르무스
크렘 랑베르세 오 카라멜
무스 오 쇼콜라
무스 오 시트롱
사바용
비스퀴 드 랭스
외프 아 라 네주
콩포트 드 프뤼노

제9장
빙과
빙과
당도를 측정하는 방법
글라스 아 라 바니유
소르베
소르베 오 시트롱
소르베 아 라 프랑부아즈
소르베 아 라 망그
소르베 아 로랑주
그라니테 오 페슈
파르페
수플레 글라세 오 그랑 마르니에
누가 글라세

제10장
프티 푸르
프티 푸르
프티 푸르 프레
바토 쇼콜라
바르케트 오 마롱
마롱
모카
에리송
프레즈
콩피
튈 오 자망드
튈 당텔
갈레트 브르톤
시가레트
팔레 오 레쟁
바통 마레쇼
로셰 오 누아 드 코코
마카롱 드 낭시
마카롱 무

제11장
당과
당과
마지팬
[기본 반죽] 파트 다망드 크뤼
[기본 반죽] 파트 다망드 퐁당트
프티 푸르 오 자망드
프뤼 데기제
파트 드 프뤼
기모브
누가 드 몽텔리마르
누가 드 프로방스
카라멜 무
봉봉 아 라 리쾨르
프랄린

제12장
초콜릿
초콜릿
초콜릿의 제조 공정
초콜릿 제품
템퍼링
타블라주법의 순서
부셰 오 쇼콜라
망디앙
피에몽테
트뤼프
오랑주
그리오트 오 키르슈
프랑부아진
아망드 오 쇼콜라
로슈 다망드
투티 프루티

제13장
프랑스 과자의 배경 지식
과자의 연출 - 포장
사각형 상자(직사각형) 싸기
리본 묶는 방법
색이 다른 리본으로 변화 주기
둥근 상자(원통형) 싸기
삼각형 상자 싸기
육각형 상자 싸기
커피
커피의 3원종
커피의 산지
커피 빈의 선별
커피 빈의 로스트
커피 빈의 그라인드
커피의 드립
홍차
홍차의 등급
홍차의 종류
홍차의 산지
홍차의 추출
커피 빈과 홍차 찻잎의 보관 방법

제14장
프랑스 과자 부록
제과 용어집
프랑스의 축제일, 행사
색 인