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책소개

이 책은 여러 학교에서 서양조리를 강의하고 있는 집필진들이 현장교육의 경험을 바탕으로 서양조리의 기초를 담았다. 이론편은 간단하게 정리하였으며, 실기편은 양식조리기능사 시험에 나오는 33개의 메뉴로 구성하였다. 또한 이 책은 서양조리를 배우려는 학생, 주부, 산업체 조리사들을 위하여 다음과 같은 내용을 담고 있다.

이론편에는 서양조리의 개론, 조리 조작, 조리 장비 및 도구, 주방안전, 주방운영관리, 기본조리법과 서양조리에 실제로 구성하였다. 실기편에는 조식조리 2개, 전채요리 5개, 스톡과 수프 6개, 소스와 드레싱 5개, 샐러드 2개, 파스타 2개, 생선요리 3개, 육류와 가금류 요리 6개, 샌드위치 2개, 총 33개의 양식 조리사 시험 메뉴로 구성하였다. 여기에 응용메뉴 4개를 함께 제시했다. 부록에는 개인위생상태 및 안전관리 세부기준과 양식 조리기능조리사 시험안내를 수록했다. 식품과 조리를 전공하는 학생들을 위한 기초 전공 교재나 식품과 조리에 관심이 많은 분의 길잡이로 활용될 수 있기 바란다.

목차

기초서양조리의 이론

1장 서양조리의 개론
1. 조리의 의의
2. 조리의 목적
3. 조리의 지침
4. 매일 기본조리 식품 준비
5. 조리사의 자세

2장 조리 조작
1. 계량
2. 섭씨·화씨 온도 계산법
3. 썰기 규격
4. 칼 가는 법
5. 도마 놓는 법
6. 칼 쥐는 법
7. 썰기의 기본방법
8. 껍질 제거
9. 양파 껍질 제거, 슬라이스, 찹
10. 핸드타월과 칼 놓는 법

3장 조리 장비 및 도구
1. 조리에 필요한 장비
2. 조리에 필요한 도구

4장 주방 안전
1. 안전 예방
2. 가스 사용 시 주의사항
3. 전기 화재 예방
4. 낙상 예방
5. 화상 예방
6. 찰과상 예방
7. 응급조치

5장 주방 운영관리
1. 품질관리
2. 원가관리
3. 구매관리
4. 재고관리
5. 저장관리

6장 기본조리법
1. 생식조리법
2. 가열조리법

7장 서양조리의 실제
1. 애피타이저
2. 수프
3. 샐러드와 드레싱
4. 소스
5. 육류, 가금류 조리법
6. 생선 기본조리법
7. 채소 조리법


기초서양조리의 실기

조식요리
치즈 오믈렛
스패니시 오믈렛

전채요리
슈프림 카나페
샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트
채소로 속을 채운 훈제연어롤
해산물 샐러드
시저 샐러드

스톡과 수프
브라운 스톡
비프 콘소메
피시 차우더 수프
프렌치 어니언 수프
포테이토 크림 수프
미네스트로니 수프

소스와 드레싱
브라운 그레비 소스
홀랜다이즈 소스
이탈리안 미트 소스
타르타르 소스
사우전드 아일랜드 드레싱

샐러드
월도프 샐러드
포테이토 샐러드

파스타
토마토 소스 해산물 스파게티
스파게티 카르보나라

생선요리
피시 뮈니엘
솔 모르네
프렌치 프라이드 슈림프

육류와 감금류 요리
바비큐 폭찹
비프 스튜
살리스버리 스테이크
서로인 스테이크
치킨 커틀릿
치킨 알라 킹

샌드위치
BLT 샌드위치
햄버거 샌드위치

응용 메뉴
옥수수 크림 수프
라이스 크로켓
파스타 그라탱
로스트 치킨


부록
1. 개인위생상태 및 안전관리 세부기준
2. 양식조리기능사 시험 안내