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책소개

식품은 단순히 영양공급원으로서의 기능만이 아니라 색과 향미, 물성 등 소비자의 감각을 만족시킬 수 있어야 하며 위생적 안전성이 확보되어야 식품으로서의 충분한 가치를 발휘할 수 있다. 따라서 생산자나 소비자의 입장에서 건강하고 맛있는 음식을 제조, 선택하고 올바른 식생활을 실천하기 위해 식품을 구성하는 다양한 요소들의 물리적, 화학적 특징을 이해하고 조리 및 가공 시의 변화, 성분 간의 상호작용, 생리활성 특징 등을 바르게 이해해야 한다.

이 책은 식품 구성성분인 수분, 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민의 종류, 구조와 특징, 화학반응, 조리 시 변화와 색, 향미, 물성, 독성물질 등과 같은 기본 이론을 다루어 식품학에 관한 이해를 돕고자 하였으며 식품학에 관한 새로운 정보와 최신 연구 동향을 다루려고 노력하였다. 이 책은 식품영양학, 조리과학, 식품과학 및 식품가공학 등 식품학 관련 학문을 전공하는 전공자와 영양사, 조리사, 위생사, 식품가공기사 관련 자격증을 준비하는 학생과 일반인들에게 도움이 되는 지침서가 될 것이다. 아울러 건강식품과 기능성식품, 맞춤형식품의 개발과 연구에 필요한 전문가들에게 기본지식을 제공할 수 있을 것으로 기대한다.

목차

CHAPTER 1 서론

1. 식품이란? | 13
2. 식품의 성분과 기능 | 14
1) 식품의 성분 14 / 2) 식품의 기능 14
3. 식품군과 식품구성자전거 | 15

CHAPTER 2 수분

1. 물분자의 구조와 성질 | 21
2. 자유수와 결합수 | 22
3. 수분활성 | 23
4. 등온흡습곡선 | 24
5. 수분활성과 식품의 안정성 | 26

CHAPTER 3 탄수화물

1. 분류 | 31
2. 단당류 | 32
1) 구조와 명명법 32 / 2) 쇄상 구조와 환상 구조 34 / 3) 환원당과 비환원당 37
4) 단당류의 종류 37 / 5) 단당류의 유도체 40 / 6) 배당체 42
3. 이당류 | 43
1) 맥아당 44 / 2) 수크로오스(자당) 44 / 3) 유당 45 / 4) 셀로비오스 46
5) 루티노오스 46 / 6) 트레할로오스 46
4. 기타 소당류 | 47
1) 라피노오스 48 / 2) 겐티아노오스 48 / 3) 스타키오스 48
5. 다당류 | 48
1) 전분 49 / 2) 덱스트린 59 / 3) 섬유소(셀룰로오스) 59 / 4) 이눌린 60
5) 글리코겐 60 / 6) 펙틴 물질 61 / 7) 헤미셀룰로오스 63 / 8) 글루코만난 64
9) 키틴 64 / 10) 검류 64

CHAPTER 4 지질

1. 지질의 분류와 구조 | 71
1) 단순지질 72 / 2) 복합지질 73 / 3) 유도지질 75
2. 지질의 구성성분 | 78
3. 유지의 물리·화학적 성질 | 85
1) 물리적 성질 85 / 2) 화학적 성질 89 / 3) 유지의 유화성 93 / 4) 유지의 쇼트닝성 94

4. 유지의 산패 | 95
1) 자동산화에 의한 산패 95 / 2) 가수분해에 의한 산패 97 / 3) 가열에 의한 산패 98
4) 산화에 영향을 미치는 인자 98 / 5) 변향 99 / 6) 항산화제 99
7) 유지의 산패도 측정방법 101
5. 유지의 가공 | 102
6. 식용 유지 | 104

CHAPTER 5 단백질

1. 아미노산 | 109
1) 아미노산의 구조 110 / 2) 아미노산의 종류와 분류 111 / 3) 아미노산의 성질 111
2. 단백질의 분류 및 구조 | 115
1) 단백질의 분류 115 / 2) 단백질의 구조 119
3. 단백질의 성질 | 124
1) 분자량 124 / 2) 용해성 125 / 3) 등전점 125 / 4) 단백질의 침전성 126
5) 자외선 흡수 스펙트럼 126 / 6) 정색 반응 126
4. 단백질의 변성 | 127
1) 변성과정 127 / 2) 변성 단백질의 성질 128 / 3) 변성의 요인 130

CHAPTER 6 비타민 및 무기질

1. 비타민 | 139
1) 지용성 비타민 139 / 2) 수용성 비타민 144
2. 무기질 | 151
1) 다량 무기질 151 / 2) 미량 무기질 153 / 3) 산성식품과 알칼리성식품 155

CHAPTER 7 효소

1. 효소의 분류 및 명명 | 159
2. 효소의 화학적 특성과 효소반응 | 160
3. 효소반응의 특이성 | 161
4. 효소작용에 영향을 주는 요인 | 162
1) 온도 162 / 2) pH 162 / 3) 효소의 농도 163 / 4) 기질의 농도 163
5) 촉진제 164 / 6) 저해제 164
5. 식품 효소의 종류와 특성 | 165
1) 가수분해효소 167 / 2) 산화환원효소 169

CHAPTER 8 식품의 색

1. 발색이론과 천연색소의 분류 | 175
1) 발색이론 175 / 2) 천연색소의 분류 176 / 3) 화학구조에 따른 분류 177
2. 식물성 식품의 색 | 178
1) 클로로필 178 / 2) 카로티노이드계 색소 182 / 3) 플라보노이드계 색소 186
3. 동물성 식품의 색 | 194
1) 미오글로빈 194 / 2) 카로티노이드 198
4. 식품의 갈변 반응 | 199
1) 효소적 갈변 반응 200 / 2) 비효소적 갈변 반응 202
5. 기타식품의 색소 | 205
1) 어류의 색 205 / 2) 강황의 색 206 / 3) 코치닐 206
6. 합성착색제 | 207

CHAPTER 9 식품의 냄새

1. 냄새의 감지 | 211
2. 냄새의 분류 | 212
3. 냄새 물질의 종류 | 214
4. 식물성 식품의 냄새성분 | 216
1) 채소의 냄새성분 216 / 2) 과일의 냄새성분 218
5. 동물성 식품의 냄새 성분 | 219
1) 육류의 냄새성분 219 / 2) 어류의 냄새성분 219 / 3) 우유 및 유제품의 냄새 220

CHAPTER 10 식품의 맛

1. 미각 | 229
1) 미각기관 229 / 2) 맛의 인식기작 230 / 3) 맛의 분류 230 / 4) 맛의 역가 231
5) 미각의 변화 231 / 6) 미각의 생리현상 233
2. 맛성분의 종류 | 235
1) 단맛 235 / 2) 짠맛 238 / 3) 신맛 239 / 4) 쓴맛 241 / 5) 감칠맛 243
6) 매운맛 246 / 7) 떫은맛 249 / 8) 교질맛 250 / 9) 기타 맛 250

CHAPTER 11 독성물질

1. 식물성 독성물질 | 256
2. 독버섯 독소 | 264
3. 해산물 독소 | 266
4. 곰팡이 독소 | 269
5. 조리·가공·저장 중에 생성되는 독성물질 | 273
6. 잔류농약 | 276
7. 중금속 | 278
8. 내분비계 장애물질 | 280
9. 방사능 오염 | 283
10. 수의약 및 사료 첨가제 | 284

CHAPTER 12 식품의 분산과 텍스처

1. 식품의 분산 | 289
1) 진용액 289 / 2) 콜로이드용액 293 / 3) 부유상태 299
2. 식품의 텍스처 | 300
1) 액체식품의 리올로지 특성 300 / 2) 반고체, 고체식품의 텍스처 301

CHAPTER 13 동물성 식품

1. 육류 | 309
1) 근육의 구조 309 / 2) 육류의 구성성분 311 / 3) 근육의 사후 변화 314
4) 가열에 의한 육류의 변화 316 / 5) 육류의 등급 318
2. 어패류 | 319
1) 어패류의 종류 319 / 2) 어패류의 구성성분 321 / 3) 어류의 사후 변화 325
3. 난류 | 325
1) 달걀의 구조와 조성 326 / 2) 달걀의 기능적 특성 329
4. 우유류 및 가공품 | 330
1) 우유의 구성성분 330 / 2) 우유가공품 333

CHAPTER 14 식물성 식품

1. 곡류 | 339
1) 쌀 339 / 2) 밀 342 / 3) 보리 343 / 4) 호밀 344 / 5) 귀리(연맥, 작맥) 344
6) 옥수수 345 / 7) 메밀 346 / 8) 퀴노아 346
2. 서류 | 347
1) 고구마 347 / 2) 감자 348 / 3) 야콘 349
3. 두류 | 350
1) 대두 350 / 2) 팥 351 / 3) 녹두 351
4. 채소류 | 352
1) 배추 352 / 2) 양배추 353 / 3) 시금치 353 / 4) 상추 354 / 5) 무 354
6) 당근 354 / 7) 파 355 / 8) 양파 355 / 9) 마늘 356 / 10) 부추 356
11) 고추 356 / 12) 오이 357 / 13) 호박 357 / 14) 순무 358 / 15) 콜라비 358
16) 브로콜리 359 / 17) 아티초크 359 / 18) 루콜라 360
5. 과일류 | 360
1) 사과 361 / 2) 배 361 / 3) 감 361 / 4) 감귤 362 / 5) 매실 362 / 6) 포도 363
7) 파인애플 363 / 8) 딸기와 베리류 363
6. 버섯류 | 365
1) 표고버섯 366 / 2) 송이버섯 366 / 3) 양송이버섯 366
7. 해조류 | 367
1) 다시마 367 / 2) 미역 367 / 3) 김 368