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책소개

제1장 식당의 개념 및 조직
제1절 식당의 발생과 정의
제2절 식당의 종류와 서비스 형식
제3절 식사서비스의 형태와 방법
제4절 식음료부분의 조직 및 구성원
제5절 조직구성원의 임무와 직무분석
제6절 식당종사원의 기본요건 및 자세

제2장 식음료 관리와 호텔경영
제1절 식음료 사업의 발전
제2절 호텔 식음료 관리의 발전
제3절 현대 호텔경영과 식음료의 중요성
제4절 식음료의 관리
제5절 식음료 경영의 특징과 관리의 복잡성

제3장 접객서비스
제1절 고객영접 및 안내
제2절 식당 예약 업무
제3절 전화 응대 요령
제4절 주문받는 요령

제4장 식당 서비스
제1절 서비스의 원칙 및 기법
제2절 MISE-EN-PLACE
제3절 Table ware의 종류와 취급법
제4절 Table Setting
제5절 Business system
제6절 위생 업무의 기본

제5장 메뉴관리
제1절 MENU란
제2절 메뉴의 분석
제3절 메뉴의 계획
제4절 메뉴의 판매가격 결정

제6장 식음료 서비스
제1절 Appetizer 전체요리
제2절 Soup
제3절 Fish
제4절 Main dish: 주요리
제5절 Roast:가금조류 요리
제6절 Salad:야채샐러드
제7절 CHEESE(치즈)
제8절 Dessert(후식)
제9절 Beverages

제7장 French restaurant
제1절 Table setting
제2절 French service

제8장 Coffee Shop& Buffet Restaurant
제1절 Breakfast
제2절 Breakfasr menu
제3절 Coffee shop Table Setting
제4절 조별 근무요령
제5절 BUFFET의 특징 및 종류
제6절 Buffet Table service
제7절 Buffet Table Set-Up

제9장 한국식당
제1절 한국요리 업무 개론
제2절 각종 기물의 종류 및 관리 방법

제10장 중국식당
제1절 중국요리의 특징 및 지역적 특징
제2절 정탁요리와 메뉴해설
제3절 중식당 Service
제4절 茶

제11장 일본식당
제1절 일식당 개요
제2절 서비스 방법

제12장 Room Service
제1절 룸서비스 업무
제2절 Mise-en-Place for Room service

제13장 연회장 실무
제1절 연회의 종류
제2절 연회 예약 업무
제3절 Banquet service(연회 서비스)
제4절 직무 분석

제14장 주장업무
제1절 주장 부문의 직무 및 형태
제2절 음료의 분류
제3절 칵테일

제15장 식음료의 구매 관리
제1절 구매 관리의 중요성
제2절 구매관리의 목적
제3절 구매계획의 수립
제4절 구매 업무와 그 수행절차
제5절 구매방법 및 절차와 수행
제6절 식음료의 검수관리
제7절 식음료의 저장과 출고

제16장 식음료 원가관리
제1절 식음료 원가관리의 목적
제2절 식료 원가관리의 형태
제3절 식료에 대한 표준 원가관리의 목적
제4절 표준원가의 계산
제5절 실제원가의 계산
제6절 소비 재료의 가치계산
제7절 원가 차이 분석
제8절 음료의 구매, 검수, 저장 및 출고관리
제9절 표준 매출관리에 의한 음료원가의 관리

제17장 Hotel&Restaurant Marketing
제1절 마케팅이란?