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책소개

서양음식을 취급하기 전에 선행해야 할 여러 가지 이론 분야를 다룬 책. 서양음식의 태동에서 현재의 음식이 되기까지의 과정, 조리용어에 대한 역사적인 과정, 주방 운용방법, 위생, 메뉴 관리, 조리 방법, 식품별 조리에 대한 이론과 실무론을 함께 담았다.

목차

제1장 서양조리의 개요
1. 요리의 의의
2. 서양요리의 역사

제2장 조리 업무
1. 조리의 개요
2. 조기 업무
3. 식자재 관리
4. 맛과 조리의 과학

제3장 주방조직과 직무
1. 주방조직의 개요
2. 주방직무 역할
3. 단위주방의 직무

제4장 주방 관리
1. 주방 관리의 개요
2. 주방의 기본 구성
3. 인력 관리
4. 식재료 및 에너지 관리
5. 기물 및 기기의 종류와 관리
6. 안 전

제5장 서양요리의 식사형태
1. 에피타이저(Appetizer, Hors d' oeuvre)
2. 수프(Soup)
3. Main Dish의 개요
4. 샐러드 요리(Salad)
5. Dessert
6. 식사형태에 의한 분류

제6장 서양요리에 사용되는 식재료
1. 생선요리
2. 쇠고기(Beef)
3. 향신료ㆍ향초
4. 소스(sauce)
5. 소스의 종류별 특징
6. 스톡(Stock)
7. 소스에 사용되는 부재료들
8. 기본 조리법

제7장 조리기능사 문제
01 Shrimp Canape [슈림프 카나페 ; 새우 카나페]
02 Stuffed Egg [스터프트 에그]
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(중략)
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31 Smoked Salmon Roll with Vegetables [채소로 속을 채운 훈제 연어롤]
32 Sea-food Salad [해산물 샐러드]

제8장 기능경기대회요리
- 2007년 지방기능경기대회 과제
- 제41회 전국기능경기대회 과제

■ 참고문헌