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책소개

레스토랑 메뉴의 모든 코스에 대한 101가지 레슨.

요리와 관련한 모든 정보들을 담고 있는 책으로, 누구나 다 알고 있는 것 같은 물 끓이는 방법, 칼 잡는 법과 같은 기본 정보부터 식자재별 조리 방법과 노하우, 레스토랑 경영에 이르는 전문지식까지 다양한 내용으로 구성되어 있다. 제목은 “요리학교에서 배운~”이지만 요리학교를 다니지 않는 일반인들에게도 매우 유용하다. 채소 손질하는 법, 음식이 가지고 있는 독, 맥주나 와인과 궁합이 맞는 음식 등 알아 두면 유용하게 사용할 수 있는 상식들도 풍부하다. 흔히 잘못 알고 있는 한우 등급 표시 기준이나 달걀의 유통기한 표시 기준과 같은 생활에 도움이 되는 정보들도 놓치지 않고 있다.

목차

로메인을 제외한 양상추류는 칼로 자를 때보다 손으로 뜯는 것이 더 좋다. 손으로 뜯으면 자연적인 섬유질을 따라 자를 수 있는 반면, 칼로 자르면 조직에 손상을 주어 채소가 멍이 들거나 갈색으로 변한다.
－“샐러드 채소는 칼로 자르지 말고 손으로 뜯어라.”

뷔페 스타일로 음식을 배치할 때는 빵, 샐러드, 그리고 가격이 저렴한 음식을 주요리나 부요리 이전에 놓는다. 이런 식의 배열은 대부분의 사람이 음식을 먹는 순서와 맞추기 위해서이고, 다른 한편으로는 비싼 음식을 초반에 접시에 가득 채워 담아 결국 음식이 낭비되는 것을 방지하는 역할도 한다.
－ “비싸지 않은 음식을 먼저 배치하라.”

의견 충돌이 있거나 화가 나는 일이 있어 진정해야 할 때, 주방의 열기가 너무 세서 뜨거울 때, 또는 동료와 개인적으로 할 얘기가 있을 때는 다른 사람에게 당신의 조리 구역을 잠시 책임져 달라고 부탁하고 냉장창고를 이용한다. 몰론 자리를 비운 사이에 그가 부적절한 행동을 하지 않을 것이라는 점을 전제로 하는 말이다. 냉장창고는 방음이 거의 완벽한 데다 찬 기운이 화를 식히는 데 도움을 줄 것이다.
－ “냉장창고에 들어가라.”