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책소개

빵과 과자의 매력에 빠져 시작한 지가 벌써 18년이 되었습니다.
학부 전공과는 너무 다른 분야로 양과자의 전통을 배우고자 본고장인 프랑스 유학을 결심했습니다. 힘들고 포기하고 싶은 유학 생활이었지만 제과제빵의 사랑, 열정 목표가 있었기에 흥미롭게 배울 수 있었습니다.

저에게 ‘빵과 과자’는 알다가도 모르겠고 항상 연애하는 느낌입니다.
설레고 느낌이 통하고, 기본 원칙을 바탕으로 연구하고 새로운 작품을 작업하다보면 즐거움과 감동을 주고 삶을 더욱더 풍요롭게 만들어 줍니다. 그리고 기술자는 늘 탐구심을 가지고 지금의 자신에 만족하지 않고 창조력과 노력을 해야지만 보다 좋은 제품과 작품이 나올 수 있다고 믿고 있습니다.

이 느낌을 전공하는 학생들, 유학을 준비하는 분, 제과제빵을 사랑하는 분들께도 전하고자 이 교재를 만들게 되었습니다. 본 교재는 제과제빵 자격증 과정, 정통 프랑스 과자, 디저트 등 짧은 지식, 기술이지만 쉽게 알고 이해할 수 있도록 체계적으로 내용으로 구성했습니다.

목차

1. 프랑스 과자의 기본 반죽법
파트 아 슈
파트 사블레 쇼콜라
파트 슈크레
푀이타주
크렘 다망드
크렘 파티시에르
크렘 오 뵈르
크렘 샹티이
머랭
설탕 시럽 끓이기

2. 쁘띠_푸르
코르네 레
스트리에 카페
바통 드 마레소
뤼네트
디아망 쇼콜라
다쿠와즈
갈레트 플라망드
피낭시에
누와제티에르
마카롱 프랑브와즈
망고 패션마카롱

3. 디저트
바니으-프레즈 데 브와
바바루와 오 투와 쇼콜라
앙트리에 캐러멜 누아제트
뷔세 피스타쉬 쇼콜라
마로니에
뒤세 쇼콜라
오페라
알람브라
뷔쉐롤라드 오 마롱
뷔쉐 아라 망고 에 아라
프랑브와즈
피스타쉬 바니으무스
앙트르메 프랑브와즈
자마이끄

4. 초콜릿
초콜릿의 종류
초콜릿의 온도 조절 테크닉
봉봉쇼콜라의 기초
기본 몰딩법
기본 디핑법
가나슈 오 프랑브와즈
나슈 오 프뤼 드 라 빠시옹
프랄리네
파베 쇼콜라
망드 쇼콜라
로쉐 크루스티앙
로쉐
가나슈 오 카페
망디앙
가나슈 피스타쉬
가나슈 오랑쥬
가나슈 오 테

5. 타르트
타르트 레제르 오 시트롱
타르틀레트 쇼콜라 누와
타르트 쇼콜라 프랄리네
타르트 프레즈
타르트 오 폼
타르트 아브리코
타르트 푸아르 캐러멜

6. 파운드
갸또 마블레
위크앤드
에코세이
케이크 오 프뤼

7. 푀이타주
피티비에
밀푀유
밀푀유 오 프랄리네
스트로젤

8.슈
생토노레
슈케트
에클레르
파리 브레스트
슈 상티이

9. 제과 제빵 실기
■ 제과편
파운드 케이크
옐로 레이어 케이크
버터 스펀지 케이크(별립법)
멥쌀 스펀지 케이크
버터 스펀지 케이크(공립법)
젤리 롤 케이크
소프트 롤 케이크
시퐁 케이크
초코머핀
마데라 컵 케이크
데블스 푸드 케이크
브라우니
과일 케이크
사과파이
찹쌀도넛
슈크림
타르트
버터 쿠키
쇼트브레드쿠키
마드레느
밤과자
다쿠와즈
퍼프 페이스트리
마카롱 쿠키
치즈케이크
호두파이

■ 제빵편
식빵
우유식빵
옥수수 식빵
건포도 식빵
풀먼식빵
밤식빵
버터 톱 식빵
단팥빵
소보로빵
크림빵
단과자빵
브리오슈
버터롤
햄버거빵
빵도넛
베이글
그리시니
소시지빵
모카빵
더치빵
스위트 롤
호밀빵
불란서빵
데니시 페이스트리

10. 제과제빵 이론
제과이론
제빵이론

11. 도구 및 프랑스 과자 용어해설
도구
프랑스 과자 용어해설
프랑스 과자 반죽법 용어