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책소개

오늘날 시대의 급속한 변천과 식품산업의 발달로 우리의 식생활은 보다 풍요로워지고 식문화 또한 다양해지고 있다. 조리에 대한 관심과 연구가 날로 높아져 전공하는 분들은 물론 일반인들까지 외식산업에 뛰어들고 있는 추세이다.

식품은 여러 가지 과정을 통하여 음식으로 만들어져 식탁에 오르게 된다. 조리 중 식품 내의 각종 성분들의 화학적?물리적?생물학적인 변화를 일으켜 음식의 최종적인 맛, 모양, 색, 질감, 온도 등을 형성하게 된다. 조리 과정 중에 일어나는 이들 변화의 원인과 결과를 이론적으로 규명하는 것은 보다 나은 조리기술의 발전을 위해 필수불가결한 분야이다. 이에 그동안 담당했던 강의 내용 중 식품의 특성과 조리과정 중의 변화 등을 중심으로 엮어 이 책을 내놓게 되었다.

목차

제1장 조리과학의 개요
1. 조리의 의의
2. 조리의 목적
3. 조리와 요리의 개념
4. 조리원리 및 조리과학의 의의

제2장 조리의 기초과학
1. 열
2. 조리 방법

제3장 곡류 및 전분
1. 곡류의 구조
2. 곡류의 구성 성분
3. 곡류의 종류
4. 곡류의 조리
5. 전분의 구조
6. 전분의 성질

제4장 밀가루
1. 밀가루의 종류
2. 밀가루 단백질의 특성
3. 팽창제
4. 밀가루 조리 및 이용

제5장 서류
1. 서류의 성분과 영양
2. 서류의 종류
제6장 두류(豆類) 및 두류 제품
1. 두류의 구성 성분
2. 중요 두류
3. 두류 제품

제7장 채소류 및 과일류
1. 채소류
2. 과일류

제8장 해조류 및 버섯류
1. 해조류
2. 버섯류

제9장 유지류
1. 지질(lipid)
2. 지질의 구성
3. 지질의 분류
4. 유지의 일반적 성질
5. 유지의 조리적 성질
6. 식용유지의 종류
7. 조리에 있어서 유지의 역할
8. 유지의 변화

제10장 육류
1. 단백질의 구조
2. 단백질의 분류
3. 단백질의 성질
4. 수조육류의 조리

제11장 어패류
1. 어류의 근육
2. 계절에 따른 어패류의 맛과 선도
3. 조리 과정 시 일어나는 생선의 변화
4. 어패류의 조리
5. 어패류의 가공품
제12장 달걀
1. 난류
2. 달걀의 구조
3. 달걀의 화학적 및 물리적 특성
4. 달걀의 조리성
5. 달걀의 저장법
6. 달걀의 가공품

제13장 우유 및 유제품
1. 우유의 영양 성분
2. 우유의 가공
3. 유제품

제14장 조미료 및 향신료
1. 조미료
2. 향신료
3. 허브류

제15장 당류 및 음료
1. 당질
2. 당류의 조리
3. 음료

제16장 음식의 관능 특성과 평가
1. 관능검사의 정의
2. 관능검사 실시 전의 준비
3. 관능검사 방법
4. 객관적 방법에 의한 음식의 평가

참고문헌
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