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책소개

최근 IT(information technology),BT(bio technology),문화서비스 등의 4차 산업이 부각되면서 제조업이 위축되는 감이 적지 않다. 그러나 사람이 일상생활을 하는대 없어서는 안될 식품산업 등의 발전은 지속되어 갈 것입니다. 이 책은 현장 경륜과 대학에서 오랜 강의 및 연구 경험을 바탕으로 식품공학을 전공한 9인의 학자들이 이 분야의 사전적 역할을 할 수 있도록 사명감을 갖고 집필에 임하였다.

본서는 기본적으로 대학교 식품관련 학과에서 2학기(6학점)에 걸친 식품공학 교재로 이용될 수 있도록 편찬되었으며, 아울러 식품산업 현장에서 식품공학의 기본원리를 이해하여 산업에 적용할 수 있는 유용한 참고도서로 활용될수 있도록 집필되었다. 오늘날 식품가공에서는 가공공정 중에 식품의 영양적,관능적 품질의 변화를 최소화하여 가능한 원료 그대로의 자연적인 상태를 유지하는 것이 바람직하며,무엇보다 식품의 안전성 확보가 중요한 과제로 대두되었다. 따라서 고도의 장치와 위생공학적 측면에서의 식품공정기술의 중요성이 증대되고 과거보다 더욱 엄격하게 가공조건을 조절할 필요가 있다. 이를 위해서 품질우위를 확보할 수 있는 신가공 기술,장치.시스템의 도입이 필요하며,고도의 공정기술과 장치의 공학적 원리를 이해하고 있는 식품공학 전문지식을 가진 식품공학 전공자의 역할이 중요하다고 하겠다.

이 책의 전반부 1장에서 6장까지는 식품공학의 기초,운동량,열 및 물질 전달 현상의 기본원리를 쉽게 기술하고 예제를 풍부하게 수록하여 깊이 있게 이해할 수 있도록 노력하였다. 또한 후반부의 살균,냉동,건조 등 식품 보존공정과 증발,추출,분쇄, 분리 등의 단위 조작은 신가공 기술에 대한 내용을 포괄하고 있다.

목차

Chapter 1 식품공학의 기초
1. 단위와 차원
2. 중요 물리량
3. 기체와 증기의 성질
4. 데이터의 표현과 분석

Chapter 2 물질 및 에너지수지
1. 계와 공정
2. 물질수지
3. 에너지 보존과 엔탈피수지

Chapter 3 유체의 흐름
1. 유체의 성질
2. 유체의 점도
3. 흐름의 형태와 경계층
4. 유량과 질량수지
5. 총괄 기계적 에너지수지
6. 관내에서 비압축성 유체의 흐름

Chapter 4 식품가공에서 열전달
1. 열전달의 기초
2. 정상상태 열전달
3. 비정상상태 열전달
4. 식품의 열적 특성

Chapter 5 물질전달
1. 물질전달과 확산
2. 기체에서의 분자확산
3. 액체에서의 확산
4. 생물학적 용액과 젤에서의 분자확산
5. 고체에서의 분자확산
6. 비정상상태에서의 확산
7. 대류물질전달계수

Chapter 6 식품에서의 반응속도
1. 반응의 종류
2. 균일계에서 반응속도식
3. 화학평형
4. 부피가 일정한 단순 반응계에서 반응속도식

Chapter 7 식품의 가열살균
1. 일정한 온도에서 미생물 사멸
2. 미생물 살균 공정의 평가
3. 가열살균 조건 및 장치
4. 가열살균 장치
5. 비가열 살균기술

Chapter 8 냉동
1. 냉매
2. 증기압축식 냉동의 원리
3. 냉동장치 및 부속기기
4. 냉동장치
5. 냉동식품의 성질
6. 냉동시간의 예측
7. 식품의 해동
8. 냉동에 의한 식품의 품질 변화

Chapter 9 식품의 건조
1. 건조공기-수증기 혼합물의 성질
2. 식품의 수분
3. 식품 건조의 원리
4. 건조 시간의 계산
5. 건조 중의 식품 품질 변화
6. 건조 장치
7. 건조시스템의 설계
8. 냉동건조

Chapter 10 증발
1. 단일효용 증발기
2. 다중효용 증발기
3. 증발장치 및 조업방법

Chapter 11 흡착 및 추출
1. 흡착공정
2. 회분식 흡착
3. 고정층 흡착컬럼의 설계
4. 이온교환 흡착
5. 고체-액체 추출
6. 평형관계와 1단 추출
7. 향류다단 추출
8. 추출장치

Chapter 12 분쇄 및 혼합
1. 분 쇄
2. 유 화
3. 혼 합
4. 최신 분쇄, 유화기술

Chapter 13 기계적 분리 및 막 분리
1. 중력침강
2. 원심분리
3. 여 과
4. 막 분리
5. 삼투 및 역삼투
6. 최신 분리 기술