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책소개

현대 사회에서 식생활을 올바르게 영위하기 위해서는 식도락이나 영양적인 측면, 그리고 다이어트가 중요하다고 하겠지만
무엇보다다도 식품으로 인한 위생상의 위해방지가 더욱 중요한 과제입니다.
이런 점에서 우리가 날마다 섭취하는 식품을 위생적이고도 안전하게 확보하고 취급하는 방법을 다루는 식품위생의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것입니다.
이 책에서는 식품위생 전반에 걸쳐 골고루 취급하였으나 새로운 이슈들 등에 중점을 두어 쉽게 다루려고 노력하였습니다.

목차

개정판에 즈음하여／ 3

Chapter 1 식품위생의 개요
1-1 식품위생의 정의 ……………………………………………………………… 12
1-2 식품으로 인한 건강장애 ……………………………………………………… 13
1-3 식품과 발암성 물질 …………………………………………………………… 15
1-4 독성시험 ……………………………………………………………………… 16
1. 급성중독과 만성중독／16
2. 독성시험／17
3. 1일 섭취허용량과 사용기준의 설정／20

Chapter 2 식품과 미생물
2-1 미생물에 의한 식품의 오염 …………………………………………………… 22
1. 자연환경으로부터의오염／22 2. 식품의처리·가공과정에서의오염／25
2-2 식품의 오염지표균 …………………………………………………………… 26
1. 대장균군(coliform group) ／26 2. 장구균(enterococcus) ／27
2-3 소독과 살균 …………………………………………………………………… 28
1. 물리적 소독살균법／29 2. 화학적 소독살균법／34
3. 효과적인 세척·소독 방법／38
2-4 식품의 부패 …………………………………………………………………… 40
1. 부패에관여하는미생물／40
2. 부패과정의화학반응／ 41
3. 초기부패판정／45
4. 알레르기성식중독／47

Chapter 3 세균성 식중독
3-1 개요 ……………………………………………………………………………… 48
1. 세균성 식중독의정의와역사／48 2. 세균성식중독의분류및특징／49
3-2 살모넬라 식중독 ……………………………………………………………… 51
3-3 장염 비브리오 식중독 ………………………………………………………… 54
3-4 병원성 대장균 식중독 ………………………………………………………… 57
3-5 웰치균 식중독 ………………………………………………………………… 60
3-6 포도상구균 식중독 …………………………………………………………… 63
3-7 보툴리누스 식중독 …………………………………………………………… 66
3-8 그 밖의 세균성 식중독 ……………………………………………………… 71
1. 세레우스식중독／71
2. 여시니아 식중독／72
3. 캄필로박터식중독／73
3-9 바이러스성 식중독 …………………………………………………………… 75
1. 바이러스성식중독의개념／75
2. 바이러스성식중독의발생상황／76
3. 바이러스성식중독의종류와특성／77
4. 바이러스성식중독의예방과치료／80
5. 식중독 지수／80
6. 세균성 및 바이러스성 식중독의 예방대책／81

Chapter 4 화학성 식중독
4-1 고의 또는 오용에 의한 유해물질 …………………………………………… 84
1. 식품첨가물／84
2. 메틸알코올／92
3. 멜라민／92
4-2 제조·가공과정 중에 혼입되는 유해물질 ………………………………… 93
1. 비소우유사건／93
2. 미강유중독(油症)사건／93
4-3 기구·용기·포장재에 기인하는 유해물질 ………………………………… 94
1. 종이및가공지／95
2. 금속제／96
3. 유리·법랑도포·도자기 및 옹기／97
4. 고무제／98
5. 합성수지／98
4-4 제조·가공·저장 중에 생성되는 유해물질 ……………………………… 101
1. 지질의산화생성물／101 2. 니트로사민／101
3. 다환방향족탄화수소 및 헤테로고리아민류／104
4. 아크릴아마이드／105 5. 에틸카바메이트／105
6. 3-MCPD ／106

Chapter 5 자연독에 의한 식중독
5-1 식물성 식중독 ………………………………………………………………… 108
1. 독버섯류 ／108 2. 유독성분을함유하는식용식물／122
3. 오용하기쉬운유독식물／127
4. 발암성물질을함유하는식용식물／132
5-2 동물성 식중독 ………………………………………………………………… 135
1. 복어(河豚, globe fish, puffer fish, swell fish) ／135
2. 조개류(shellfish) ／141
3. 그밖의어류／150

Chapter 6 곰팡이독
6-1 식품의 곰팡이 오염 ……………………………………………………………155
1. 농산물／155 2. 가공식품／156
6-2 곰팡이독 …………………………………………………………………………157
1. 곰팡이독과 곰팡이중독증／157
2. 주요 곰팡이독／159

Chapter 7 식품과 감염병·기생충증
7-1 경구감염병 ………………………………………………………………………175
1. 이질(bacillary dysentery) ／176
2. 장티푸스(typhoid fever) ／178
3. 파라티푸스(paratyphoid fever) ／179
4. 콜레라(cholera) ／180
5. 디프테리아(diphtheria) ／182
6. 폴리오(poliomyelitis) ／183
7. 바이러스성간염(viral hepatitis) ／184
7-2 인수공통감염병 …………………………………………………………………185
1. 탄저(anthrax) ／186
2. 브루셀라증(brucellosis) ／187
3. 결핵(tuberculosis) ／189
4. 야토병(tularemia) ／190
5. 리스테리아증(listeriosis) ／191
6. 광우병(mad cow disease) ／192
7-3 식품과 기생충증 ………………………………………………………………194
1. 어패류에서감염되는기생충／195
2. 육류에서감염되는기생충／199
3. 채소류에서감염되는기생충／201

Chapter 8 환경오염과 식품위생
8-1 환경에서 유래되는 식품오염물질 ……………………………………………205
8-2 생물농축과 먹이연쇄 …………………………………………………………206
8-3 오·폐수에 의한 식품오염 ……………………………………………………208
1. 수질오염의발생원／208
2. 수질오염의지표／210
8-4 먹는 물의 수질기준과 안전성 ………………………………………………211
1. 먹는물의수질기준／211
2. 먹는물의안전성／211
8-5 중금속에 의한 식품오염 ………………………………………………………216
1. 수은／217
2. 카드뮴／219
3. 납／221
4. 비소／222
8-6 농약에 의한 식품오염 …………………………………………………………224
1. 농약의종류와그독성／225
2. 농약의오염방지／232
8-7 항생물질에 의한 식품오염 ……………………………………………………236
1. 식품중항생물질의잔류／236
2. 잔류의문제점과대책／241
8-8 방사능에 의한 식품오염 ………………………………………………………244
1. 방사성물질에의한식품오염／245
2. 방사성물질의식품오염경로／246
3. 오염식품의인체에대한작용／248
4. 식품의방사능오염에관한기준／249
8-9 내분비계 장애물질에 의한 식품오염 ………………………………………250
1. 폴리염화비페닐(PCB) ／250
2. 다이옥신／253
3. 프탈산에스테르류／256
4. 비스페놀A ／258
5. 디에틸스틸베스트롤(DES) ／258

Chapter 9 식품과 위생환경
9-1 위생동물 …………………………………………………………………………259
1. 쥐(rodents) ／ 259
2. 곤충류／ 261
3. 진드기(ticks and mites) ／ 266
9-2 식품제조시설의 위생과 관리 …………………………………………………269
1. 건물／ 269 2. 설비와기구／ 274
3. 급수와오수·오물처리／ 276
4. 시설및기구의위생적관리／ 277
5. 식품취급자의위생／ 279
9-3 식품안전관리인증(HACCP) …………………………………………………280
1. HACCP제도의개념／ 280
2. HACCP제도의도입과정／ 281
3. HACCP의적용방법／ 284

Chapter 10 식품첨가물
10-1 식품첨가물 총론 …………………………………………………………… 288
1. 식품첨가물의정의／ 288
2. 식품첨가물의종류와분류／ 289
3. 식품첨가물의안전성／ 290
4. 식품첨가물의적정사용법／ 292
10-2 식품첨가물 각론 …………………………………………………………… 293
1. 보존료(chemical preservatives) ／ 293
2. 살균료(bacteriocides) ／ 300
3. 산화방지제(antioxidants) ／ 301
4. 표백제(bleaching agents) ／ 308
5. 밀가루개량제(maturing agents, dough conditioners) ／ 310
6. 호료(thickners, gelling agents) ／ 313
7. 착향료(flavoring agents) ／ 316
8. 발색제(color fixatives, color developers) ／ 318
9. 착색료(colouring matters) ／ 321
10. 조미료(seasonings) ／ 330
11. 산미료(acidulants) ／ 335
12. 인공감미료(non-nutritive sweetners) ／ 339
13. 팽창제(leavening agents), baking powders) ／ 346
14. 강화제(enriched agents, nutrients) ／ 351
15. 유화제(emulsifiers) ／ 354
16. 품질개량제(texturizers) ／ 359
17. 피막제(coating agents) ／ 362
18. 추잉껌기초제(chewing gum bases) ／ 363
19. 소포제(defoaming agents) ／ 364
20. 용제(solvents) ／ 364
21. 추출제(extracting agents) ／ 365
22. 이형제(release agents) ／ 366
23. 식품제조용제및기타／ 366

Chapter 11 식품위생행정
11-1 식품위생 행정기구 ……………………………………………………………373
1. 식품위생행정의목적과시책／373 2. 식품위생행정기구／374
11-2 식품위생법규 …………………………………………………………………378
1. 식품위생법／378 2. 식품위생법규의주요내용／380

Chapter 12 식품위생검사
12-1 검체의 채취 ……………………………………………………………………390
1. 검체채취의의의／ 390
2. 검체의채취및취급방법／ 390
12-2 식품의 미생물학적 검사 ……………………………………………………391
1. 총균수검사／ 391
2.세균수(생균수) 검사／ 392
3. 대장균군검사／ 393
4. 장구균의검사／ 397
5. 세균성식중독균의검사／ 398
12-3 식품의 이화학적 검사 ………………………………………………………401
1. 식품첨가물의검사／ 401
2. 유해성물질의검사／ 404
3. 잔류농약및공업약품의검사／ 406
4. 이물의검사／ 407
5. 식품용용기및포장의검사／ 409
12-4 식품의 신선도 및 이상검사 …………………………………………………410
1. 어육및어육연제품／ 410
2. 식육및식육제품／ 410
3. 우유및유제품／ 414
4. 그밖의식품검사／ 417


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