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책소개

저자 최수근 교수가 1988년에 출간되었던 『소스의 이론과 실제』를 20년이 지난 현재의 실정과 입맛, 트랜드에 알맞게 김동석교수와 조우현 셰프와 함께 새로 쓴 책이다. 책 내용은 2000년에 가장 인기 있는 소스중에 선택하여 구성하였으며 전국 유명 호텔 레스토랑 셰프들과 정보를 교환, 수집하여 만들었다. 맛이 중심이었던 과거와 달리 현재는 소스도 맛과 영양, 그리고 경제성까지 중시되면서 레시피가 달라지고 새로운 조리 방법이 생겨나고 있다. 그러한 트랜드를 적극적으로 반영하고 쉐프들이 직접 만드는 실험과정을 거쳐 제작함으로써 독자들이 실제 활용함에 모자람이 없도록 하였다.

목차

제1장 소스 개요
1. 소스의 개요
2. 소스의 역할
3. 농후제의 역할
4. 소스의 분류
5. 소스의 비법
6. 요리에 사용되는 소스

제2장 소스의 기본 구성
1. 육수
2. 농후제

제3장 소스에 사용하는 주요 식재료
1. 밀가루
2. 전분
3. 유지
4. 토마토 퓌레
5. 매운 고추 소스
6. 겨자 소스
7. 페스토
8. 우스터 소스
9. 식초
10.코코넛 우유
11.코코넛 크림
12.유제품
13.계란
14.치즈
15.허브와 향신료
16.소금
17.후추
18.설탕
19.포도주

제4장 기초육수 및 루
육수의 이해

제5장 갈색 육수 소스
갈색 육수 소스의 이해

제5-1장 쇠고기 육수 소스

제6장 벨루테 소스
벨루테 소스의 이해

제7장 우유 소스
우유 소스의 이해

제8장 토마토 소스
토마토 소스의 이해

제9장 유지 소스
유지 소스의 이해
마요네즈의 이해
식초 소스의 이해
버터 소스의 이해

제10장 디저트 소스
디저트 소스의 이해

제11장 특별 소스

참고문헌