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책소개

요리의 간을 맞추고 맛을 돋우는 568가지 조미료, 소스, 양념을 한 권에

다섯 가지 맛의 근원이라 불리는 ‘단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛’. 이 모든 맛을 균형 있게 담고 있는 조미료, 소스, 양념은 요리의 간을 맞추고 맛을 돋우는데 빼놓을 수 없는 필수 요소이다. 하지만 우리는 요리에 어떤 조미료를 얼마나 넣어야 할지 양념은 어떻게 만들어야 할지 여러 번 시행착오를 거쳐 그 맛과 배합량을 배워나간다. 그러나 시중에 판매하는 요리책을 들춰봐도 조미료, 양념, 소스에 대한 내용은 짧고 작은 부분만 나와 있어 원하는 맛을 낼 수 없을 때가 많다.

책은 우리가 일상에서 흔히 사용하는 간장, 소금, 식초, 된장, 오일, 설탕부터 마늘, 생강, 고추, 허브, 스파이스와 같은 천연 조미료까지 무려 568가지 조미료, 소스, 양념을 한 권에 담았다. 조림, 무침, 볶음, 구이, 튀김 등 조리방법별 다양한 메뉴 공개는 물론, 요리 기본 레시피 54가지, 한·중·일을 비롯한 동서양 요리, 조미료, 소스, 양념장, 요리 레시피의 기본 배합, 응용법, 배합량, 섞는 순서, 만드는 법을 상세하게 소개한다.

목차

[간장]
조림
고기 감자조림
고기 감자조림의 기본│고기 감자 된장 조림│고기 감자 우유 조림│고기 감자 생강조림

방어 무조림
방어 무조림의 기본│간단 방어 무조림│개운한 생선조림│가자미조림│참치조림

당근 우엉조림
당근 우엉조림의 기본│후추 당근 우엉조림│서양식 당근 우엉조림│맛간장 당근 우엉조림│카레 당근 우엉조림

통삼겹조림 등 조림요리
통삼겹조림의 기본│치쿠젠니(筑前煮)│매실주 통삼겹조림│초밥용 유부의 기본│깔끔한 유부
덮밥
닭고기 달걀덮밥·쇠고기 덮밥
닭고기 달걀덮밥의 기본│담백한 닭고기 달걀덮밥│표고버섯 간장│쇠고기 덮밥│복고풍 쇠고기 덮밥

구이
돼지고기 생강구이
돼지고기 생강구이의 기본│중화식 돼지고기 생강구이│상큼한 돼지고기 생강구이│서양식 돼지고기 생강구이│된장 돼지고기 생강구이

닭고기 데리야키
닭고기 데리야키의 기본│닭고기완자 구이│쇠고기 말이 구이│중화식 데리야키

방어데리야키
방어 데리야키의 기본│마늘 데리야키│담백한 양념구이│유안구이│남반야키

불고기 양념장
간장 불고기│된장 불고기│담백한 불고기│스테이크 불고기│스페어 립의 기본│스파이시 스페어 립│닭고기 꼬치구이식│사테이│땅콩 소스

불고기 소스
간장 소스│마요 소스│레몬 무 소스│소금 파 소스│BBQ 소스

튀김
튀김
튀김의 기본│스파이시 튀김│다쓰타 튀김│소금 튀김│닭 날개 튀김

두부 튀김·튀김장
두부 튀김의 기본│참깨 두부 튀김│튀김장│덮밥용 튀김장

무침
무침
나물 무침의 기본│매실 무침│김 무침│고추냉이 무침│카레 무침│가쓰오부시 간장

계란밥
계란밥의 기본│다시마 간장│가쓰오부시 참기름 간장│굴소스│설탕 간장│파 된장 시치미│향미 간장

볶음
소보로
소보로의 기본│중화식 소보로│카레 맛 소보로│에스닉 소보로│마른 토마토 소보로

간단 중화요리
부추 간 볶음│일본식 부용해│피망 잡채(진자오로스)│닭고기 캐슈너트 볶음

밥
영양밥
영양밥의 기본│죽순 영양밥│꽁치 영양밥│도미 영양밥

볶음밥·비빔밥
볶음밥의 기본│쇠고기 양상추 볶음밥│낫토 볶음밥│파르메산 비빔밥│간장 멸치 비빔밥

면
우동·소바·소면
간토 우동 쓰유│소면 쓰유│간사이 우동 쓰유│메밀국수 쓰유│판메밀국수 쓰유

라멘
중화식 냉라멘의 기본│참깨 소스 냉라멘│치킨 라멘│치킨 라멘 수프│쇼유 라멘 수프

전골·나베
기본 전골·나베
스키야키의 기본│진한 맛의 스키야키│닭 스키야키│조림식 스키야키│모듬 전골

독특한 전골·나베
낫토 나베의 기본│아시아 곱창 전골│차이니즈 전골│김치찌개 전골│맑은 찌개전골│두유 전골

전골·나베를 찍어먹는 소스
기본 간장 소스│스파이스 소스│중화 소스│토마토 식초소스│마늘 간장 소스│참깨 소스│후추 레몬소스│칠리 소스

회
회
도사 간장│매실장아찌 간장│조개 매실장아찌 간장│흰살생선회 간장│연겨자 간장│재움 간장

[폰스]
폰스의 기본│코리안 폰스│소금 폰스│오렌지 폰스

[소금]
계피 후추 소금│타임 참깨 소금│고수 소금│생강 소금│쿠민 레몬 소금│강황 마늘 소금│페페론치노 소금│민트 소금│말차 소금│유자 소금│참깨 소금│산초 소금│시소 소금│시치미 소금│홍차 소금

소금으로 만드는 보존식품
염장방어│염장버섯│염장돼지고기

[식초]
절임
피클
피클의 기본│개운한 피클│일본식 피클│화이트와인 피클│간단 초밥용 피클

락교
락교의 기본│즉석 자색 채소절임│유자 절임│생강 식초 절임│생강 식초

마리네
채소용 마리네 소스│고기용 마리네 소스│고등어 초절임│생선용 마리네 소스│해산물용 마리네 소스│서양식 초밥 재료 절임액│연어 데마리초밥

남반 식초
매실 남반 식초│흰살생선용 남반 식초│고기 남반 식초│연어 남반 식초

무침
초무침
초무침의 기본│삼배초│도사 식초│이배초│노른자 식초│다시마 식초│에스닉 단식초

구이
구이·그릴
담백한 방어 데리야키│깔끔한 닭고기 그릴│사워 치킨 소테

찍어먹는 소스
에스닉 소스│청양고추 식초│일본식 참깨 식초소스

볶음
탕수육
탕수육의 기본│간단 탕수육│기본 탕수육│흑초 탕수육│해산물 발사믹 볶음│화이트와인 비네거 볶음│다크체리 비네거 볶음│고수 볶음│감자 볶음│흑초 볶음

조림
식초조림
고기 마늘식 초조림│고기 발사믹 조림│담백한 생선조림│해산물 흑초조림

산라탕
카레 맛 산라탕│산뜻한 포토푀│똠얌꿍

초밥·만두
초밥
채소 지라시스시의 기본│채소초밥용 식초│초밥용 식초│서양식 초밥 식초│유부초밥용 식초

만두를 찍어먹는 양념장
무 레몬장│두반장 참깨 초장│기본 초간장│토마토 간장│고추장 마요│고추냉이 식초│식초 후추│매실 올리브유

샐러드
심플한 샐러드에 어울리는 드레싱
프렌치드레싱의 기본│머스터드 드레싱│시저 드레싱│코울슬로 드레싱│바삭한 베이컨 드레싱│일본식 드레싱│아보카도 드레싱│어니언 드레싱│에스닉 드레싱│중화 드레싱

해산물 샐러드에 어울리는 드레싱
붉은살생선 드레싱│고추냉이 드레싱│된장 드레싱│키위 드레싱

곡물류 샐러드에 어울리는 드레싱
다진 고기 드레싱│지중해 드레싱

고기 샐러드에 어울리는 드레싱
카레 드레싱│양파 간장 드레싱│핫(hot) 드레싱

디저트 식초
토마토 식초│사과 식초│바나나 흑초

[된장]
조림
고등어 된장 조림
고등어 된장 조림의 기본│산초고등어 된장 조림│고등어 핫쵸미소 조림│참깨 고등어 된장 조림│매실 고등어 된장 조림

무조림·내장조림
무조림의 기본│고기 된장 무조림│참깨 붉은 된장 무조림│된장 내장조림│참깨 된장 내장조림│도테 조림

구이
사이쿄미소 구이·양념된장
사이쿄미소 구이의 기본│양파 양념 된장│사과 양념 된장│매실 양념 된장│생강 양념 된장

향토 요리·그라탱
찬찬야키│연어 찬찬야키│된장 미트 그라탱 소스│호바 된장│참마 된장 그라탱 소스

볶음
돼지고기볶음·마파두부
돼지고기볶음의 기본│마파두부의 기본│정통 마파두부│토마토 마파두부│달콤한 마파두부

나베시기
나베시기의 기본│생강나베시기

튀김
된장 소스
된장 마요네즈 소스│된장 돈가스 소스│파 된장

국
다양한 된장국
돈지루│바지락국│마국

전골·나베
전골·나베
간단 이시카리나베│도테나베│된장 잔코나베

무침
누타의 기본│누타 초 된장

꼬치
두부 산적
두부 산적의 기본│달걀 된장│파 된장│유자 된장

[미림, 청주, 설탕]
소스
서양식 디저트 소스
캐러멜 소스│소금 버터 캐러멜 소스│커스터드 소스│검은깨 캐러멜 소스│일본식 커스터드│시럽│에스프레스 소스│초콜릿 소스│다크체리 소스│오렌지 소스│레드와인 소스│코코넛 소스│블루베리 소스

일본식 디저트 소스
미다라시 단고 소스│검은 조청│정통 검은 조청│말차 크림│말차 시럽

조림
붉은 강낭콩조림
붉은 강낭콩조림의 기본│오반자이식 나물 조림│채 조림│콩 비취조림│토마토 미림 조림

와인조림·매실주조림
후르츠 레드와인 조림│서양식 간 조림│고등어 매실주 조림│돼지고기 매실주 조림│화이트와인 닭찜

카스지루·전골
카스지루│레드와인 전골│아삭아삭 전골│조야나베

볶음
고구마 맛탕, 잔멸치 볶음
고구마 맛탕의 기본│벌꿀 레몬 잔멸치 볶음│잔멸치 볶음의 기본

구이
구이
노른자 구이│매운맛 간장 구이│와카사 구이│꿩고기구이│벌꿀 생강구이│미림 구이

절임
절임
미림 간장 절임│아삭아삭 오이절임│화이트 상그리아│과실주│마른 과일 레시피

기타 감미료
벌꿀│메이플시럽│물엿

벌꿀 응용
무 생강 벌꿀│말차 벌꿀│너츠 벌꿀│콩가루 벌꿀│후추 벌꿀

[오일]
튀김
튀김옷
튀김옷의 기본│프리터 튀김옷│바삭바삭한 튀김옷│땅콩 튀김옷│참깨 튀김옷

플레이버 오일
로즈마리 블렌드 오일│민트 오일│생강 올리브유│고추 오일│레몬 오일

[참기름·참깨]
무침
무침
참깨 무침의 기본│참깨 식초│깔끔한 참깨 무침│담백한 양념 무침│방방지의 기본│서양식 참깨 소스│중화식 참깨 소스│나물 무침의 기본

조림
참깨조림
채소참깨조림│참깨 된장 생선조림│일본식 탄탄면│돼지고기 검은깨 조림

[올리브유]
무침
페이스트
제노베제 소스│올리브 간 페이스트│소금 누룩 올리브유 페이스트│당근 페이스트│타프나드

조림
오일류
아쿠아 팟짜│오일 비네거 찜│생선 콩피│닭 모래집 콩피

파스타
파스타 소스
명란 소스│고르곤졸라 소스│안초비 크림 소스│켓카 소스│일본식 참깨 소스│브로콜리 소스│페페론치노

[마요네즈]
볶음
볶음
새우 마요의 기본│돼지고기 마요 볶음│밀크 마요 볶음│매콤한 채소 마요 볶음

구이
구이
고기 마요 구이│생선 마요 구이│버섯 마요 구이│감자 마요 구이│두부 마요 구이

소스
마요네즈 딥 15종

튀김용 소스
타르타르 소스│일본식 타르타르│머스터드 마요네즈│그린 소스│매실 마요네즈│카레 마요네즈

감자 샐러드
감자 샐러드
감자 샐러드의 기본│크림치즈 머스터드 감자 샐러드│일본식 참깨 감자 샐러드│안초비 레몬 감자 샐러드│아보카도 감자 샐러드

[토마토케첩]
볶음
칠리 새우 등
칠리 새우의 기본│일품 칠리 새우│일본식 칠리 새우│부용해 단식초 녹말 소스│고기케첩 볶음

밥
오무라이스·타코라이스·해시라이스
오무라이스의 기본│치킨라이스 소보로│담백한 치킨라이스│타코 미트│살사 소스│해시라이스│정통 해시라이스

면
나폴리탄
나폴리탄의 기본│복고풍 나폴리탄│맑은 나폴리탄

구이
햄버그 소스
햄버그 소스의 기본│햄버그 조림│페퍼 소스│버터 소스│와인 소스│레몬 생강 소스│치킨 소테 바비큐 소스│포크 소테 소스│생강 된장 소스│치킨 소테 레몬 케첩 소스│돈테키 소스

조림
토마토 소스·미트 소스
토마토 소스의 기본│미트 소스│심플 토마토 소스│간 미트 소스│즉석 토마토 소스

수프·전골
수프·전골
가스파쵸│미네스트로네│중화식 토마토 전골│심플 토마토 전골│이탈리안 해물전골

[소스]
구이
야키소바
야키소바의 기본│소금 우스터 야키소바│진한 야키소바│카레 야키소바│매운맛 야키소바

튀김
오코노미야키
오코노미야키 소스의 기본│토마토 오코노미야키 소스│카레 치츠 오코노미야키 소스│돈가스 소스│스파이스 우스터│머스터드 소스│와인 비네거 소스│참깨 소스

조림
비프 스트로가노프
비프 스트로가노프│버섯 맛조림│생선 소스 조림│고기 소스 조림

[기타 조미료1]
고추냉이·겨자
고추냉이 식초│닭고기와 푸른 채소의 고추냉이조림│단맛이 도는 채소 겨자구이│쇠고기와 뿌리채소의 연겨자 조림

머스터드
생선 머스터드 구이│닭고기와 채소의 머스터드 볶음│돼지고기 양배추 머스터드 조림│머스터드 드레싱

피시 소스·칠리 소스
나시고랭식 소스│춘권 소스│수제 스위트칠리 소스│토마토 칠리소스 볶음

굴소스
쇠고기 굴소스 볶음│다진 고기 바질 볶음│등푸른생선 굴소스 조림

두반장·XO 소스·춘장·고추장
중화 스파이시 소스│XO 소스 볶음│짜장면 고기 된장│비빔밥 매운맛 소스

면 쓰유(국수용 맛간장)
토마토 면 쓰유│참마 면 쓰유│명란 마요 면 쓰유│캘리포니아 메밀국수 쓰유│달걀 파래 우동 쓰유│일본식 크림 드레싱

[유제품]
소스·딥
소스
화이트 소스의 기본│어른들만의 까르보나라│머스터드 크림 소스│카레 크림 소스│부드러운 까르보나라
딥 8종
구이
연어 뫼니에르│연어 크림 구이│연어 허브 구이│연어찜 레몬 소스│연어 튀김 어니언 소스
버터토스트 6종
피카타 등
포크피카타│탄두리 치킨│요구르트 스페어 립

수프·전골
수프·전골
소금 버터 전골│치즈 전골│치즈 퐁듀│차가운 요구르트 수프│어니언 요구르트 수프│어니언 그라탱 수프

치즈 소스
찹쌀떡 치즈 소스│달걀 치즈 소스│디저트 치즈 크림│고기 치즈 소스│생선 치즈 소스│채소 치즈 소스

[천연 조미료, 기타 조미료2]
마늘
갈릭 오일│마늘 참기름│마늘 된장 양념│마늘 간장│심플 바냐 카우더│즉석 마늘 된장│바냐 카우더

생강
생강 단식초 절임│서양식 단식초 생강│흑설탕 생강 시럽│생선 생강 조림│생강 소금│생선 향미 소스│돼지고기 생강찜│시구레 조림│뿌리채소 생강 조림

고추
수제 고추기름│ 닭 날개 고추 조림│에스닉 드레싱

유자후추·시치미
유자후추구이│유자후추 전골│시치미 명란│칠색 유자후추

타바스코
살사 소스│스위트 살사│잠발라야

건조식품
첫 번째 맛국물│두 번째 맛국물│다시마 국물│멸치 육수│사찰식 맛국물│간토식 조니│차완무시│간사이식 조니│간토식 어묵탕│간사이식 어묵탕

매실장아찌
매실 청주│매실 간장│생선 매실 조림│이탈리안 매실 조림│돼지고기 매실 무침│매실 드레싱│중화식 매실 드레싱

절임 식품·김치
채소 오복채 무침│차사이 수프│시원한 김치 양념│정통 김치 양념│김치 치즈 구이

가공육
독일식 포테이토│베이컨 수프│새콤한 베이컨 무침│스팸 고야 참플│포토푀

허브, 스파이스
포크 카레│키마 카레│태국식 카레

[계량법]

[색인]