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책소개

음식을 만드는 사람이 꼭 알아야 할 조리원리를 정리한 책이다. 서론에 해당하는 1부에서는 조리의 기초과학과 조리방법에 관해 알아본다. 본론에 해당하는 2부에서는 곡류, 전분과 감자류, 당류, 콩류, 채소류와 과일류, 해조류와 버섯류, 달걀, 우유, 수조육류, 어패류 등 거의 모든 식품의 구조와 성분, 성질에 대해 살펴본다. 책의 뒷부분에 마련된 조리실습 코너에서는 각 장의 이론과 연계되는 내용의 실습을 해볼 수 있다. 조리 관련 시험에 필요한 이론을 상세히 담아 자격증을 준비하는 수험생이나 영양사, 조리기술사, 외식업체 종사자 등 조리와 관련 있는 모든 사람에게 도움이 되도록 하였다.

목차

PART 1 조리원리의 개요
1 서론
2 조리의 기초과학
3 조리방법
4 양념
5 음식의 평가

PART 2 식품별 조리원리
6 곡류
7 전분과 감자류
8 당류
9 콩류
10 채소류와 과일류
11 해조류와 버섯류
12 달걀
13 우유
14 수조육류
15 어패류
16 유지류
17 젤라틴과 한천
18 음료