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책소개

수년간 서양요리 실무에 종사하고 학생들을 가르친 저자들이 서양요리를 배우고자 하는 학생들이 꼭 알아야 할 기본적이고 필수적인 내용을 코스별로 나누어 체계적으로 설명한 책. 실무에 도움이 되도록 서양요리의 근간이 되는 육수와 소스 만들기부터 샐러드, 디저트까지 기본 이론과 직접 만들어볼 수 있도록 각 메뉴의 재료와 조리법, 조리팁 등을 수록하였다.

목차

제1장 서양요리의 이해
1.서양요리의 역사
1) 고대의 요리 2) 프랑스 요리의 역사
2.역대 서양요리 명인
1)기욤 티렐 2) 브리야 사바랭 3) 앙뚜완 카렘 4) 위르뱅 뒤부아 5) 우귀스트 에스코피에
3.우리나라의 서양요리
4.서양요리 메뉴의 이해
1)메뉴의 형태 2)메뉴의 종류 3)서양식메뉴의 코스별 구성
5.서양조리의 기초 실무
1)양식 주방에서 조리사의 주요 업무 2)조리사의 적성,능력 3)조리의 목적 4)기본적인 칼 잡기 5)칼 가는 요령 및 관리법 6)채소 썰기의 기초 7)가금류 손질하기

제2장 기초 육수
1.스톡 이해하기
1)스톡의 특성 2)스톡의 종류 3) 스톡 생산 및 보관방법
2.스톡 만들기
1)화이트 스톡 2)브라운 스톡 3)채소 스톡 4)채소 부용

제3장 기초 소스
1.소스 이해하기
1)소스의 어원 2)소스의 역사 3)소스의 특징 4)소스의 기본 분류 5)농후제 6)테이블 소스 7)소스의 섭스 8)나라별 소스의 특징 9)기본 소스 만들기 10)소스 연출법
2.소스 만들기
1)과일 처트니 소스 만들기

제4장 전채요리
1.전채요리 이해하기
1)전채의 정의 2)전채의 기원 3)전채의 특징 4)전채의 종류
2.전채요리 만들기
1)연어 탈타르
2)가리비 구이와 망고 아보카도 살사 30참치오이롤

제5장 수프
1.수프 이해하기
1)수프의 분류
2.수프 만들기
1)호박 수프 2)비프 콘소메 3)양송이 크림 수프

제6장 파스타
1.파스타 이해하기
10건조 파스타 2) 손으로 만든 파스타
2.파스타 만들기
1)까르보나라 스파게티 2)토마토 스파게티

제7장 생선요리와 메인요리
1.생선요리
1) 생선의 분류 2) 해수어(광어,가자미)손질하기 3) 담수어(연어)손질하기 4)도미구이와 파프리카 꽁피
2.메인요리
1)메인 요리의 정의 2)육류요리의 분류 3)구성 및 응용 4) 주재료 5) 부재료 6) 포트와인 소시의 쇠고기 등심구이 7)채소를 곁들인 가지 소스의 양갈비구이
8)트뤼플 소스의 프라임 쇠안심구이 9)감자 그라탱 10)완두콩 조개로 맛을 낸 리조또

제8장 샐러드와 드레싱
1.샐러드
1)샐러드의 개요 2)샐러드의 분류 3)샐러드의 구성 4)샐러드 만들기
2.드레싱
1)드레싱 이해하기 2) 드레싱 만들기

제9장 디저트
1.디저트의 개요
1)디저트의 어원 2)디저트의 역사 3)디저트의 분류
2.디저트의 종류
1)더운 디저트 2) 찬 디저트 3)아이스크림 4) 디저트 소스 5)과일 6) 음료(커피,차) 7)생과자
3.디저트 만들기
1)바닐라 소스 2)초코릿 무스 3)크렘 부휠레 4) 오렌지 크렙

제10장 조찬요리와 샌드위치
1.조찬요리
1)달걀요리 이해하기 2) 달걀요리 만들기
2.샌드위치