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책소개

올바른 식당경영을 위해 경영자가 알고 실행하여 깨우쳐야 할 이론을 담은 책. 어떤 식당을 만들어 나갈 것인가 하는 컨셉개발, 차별화된 서비스의 실행, 차별화된 메뉴선택, 경영자 자신의 열려 있는 마음가짐 등 창업에서부터 운영에 이르기까지 중요한 과정에 대한 지침서이다.

목차

제1장 외식업이란!

- 외식업은 어떤 것인가
외식업의 특성
외식업의 분류와 경영형태

- 외식업의 가치를 정하는 QSC(상품성, 서비스, 컨셉)
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QSC의 첫째, 상품성
QSC의 둘째, 서비스 마인드
QSC의 셋째, 식당의 분위기와 컨셉

제2장 식당을 창업하려면

- 명당에 관한 상권조사부터
명당을 찾아라
목은 좋은가?(상권조사)
잠재고객은 얼마나 지나다니나?
누구와 경쟁하게 되나?
할 것인가, 말 것인가?

- 식당 영업을 시작하려면
식당 영업허가
사업자등록 및 기타 사항

제3장 먹는 장사 만만치 않다

- 왜 문 닫는 식당이 생기는가
매출을 올리는 데 실패하는 경우
원가를 조절하는데 실패하는 이유

- 성공 요인은 무엇인가
식당경영자의 성공 요인
식당의 성공 요인

- 관리하지 말고 리드하라
종업원의 움직임을 조정하라
일하고 싶은 기분을 갖게 하라
분위기 메이커가 되라

- 관리적으로 사고하라
이익을 목적으로 합리적으로 생각하라
숫자감각을 익혀라

- 관리의 기본은 원가의식에서 시작된다
이익에 관한 두 가지 식
인건비를 관리하라
인시당 지표를 관리하라
인건비의 적정 수준

제4장 식당, 어떻게 구성해야 할까?

- 종업원들을 이런 사람으로 만들라
외모 요건
행동 요건

- 식당 기획에 중요한 기본 지식
입지와 외관
동선기획
홀 레이아웃
서비스형태에 따른 레이아웃 특성
분위기와 테이블 세팅
가구의 세팅
소품 이외의 분위기 : 엔터테인먼트, 배경음악, 조명
백사이드 기획
주방 작업 환경

- 메뉴를 경영하자
메뉴의 중요성
메뉴 구성 및 분류
메뉴 계획 프로세스
메뉴 가격

제5장 경영자가 관리해야 하는 숫자

- 매출목표
월별 매출목표
일별, 요일별 매출목표
시간대별 매출목표

- 재료비율과 인건비율
재료비
표준원가율
재료비율의 예산

- 비용을 줄이는 포인트
에너지비용을 중점 관리하라
비품, 소모품의 낭비도 체크하자

- 재고조사의 포인트

- 발주와 납품전표의 관리

제6장 경영자는 종업원을 통해 일을 한다.

- 종업원은 높은 사람이다
경영자와 종업원의 자리를 바꿔라
종업원이 만들어 내는 서비스와 분위기
종업원에 대한 약속(취업규칙)

- 일을 바르게 가르치는 방법
엄한 훈련은 이 일의 기쁨을 아는 지름길이기도 하다
일을 가르치는 방법, 4단계
종업원의 습득수준을 개인별로 관찰, 파악한다
교육을 표준화하고 빨리 OJT한다

- 평가는 공평하게
공평하게 평가받고 싶어하는 마음을 이해한다
경영자는 언제나 공평에 힘써야 한다

- 경영 대행자의 육성의 필요성과 포인트
경영자는 24시간 식당에 있을 수 없다
후보자 선출의 5가지 포인트
후보자의 교육은 OJT 밖에 없다
경영자와 대행자 사이에 책임의 명확화가 필요