소장자료검색

책소개

1. 메뉴개발의 목표설정
2. 음식서비스의 결정
3. 메뉴의 해설
4. 영업시간별 분류
5. 제공형태별 분류
6. 내용연수별 분류
7. 대안음식의 선택
8. 메뉴디자인과 표지의 결정
9. 메뉴배열과 색상의 결정
10. 메뉴가격의 결정
11. 메뉴믹스
12. 메뉴평가
13. 신메뉴개발
14. 특별메뉴개발

목차

세계는 지금 경제불황에 따라 사회전반에 걸친 거품제거, 소득감소 그리고 미래에 대한 불안이 겹쳐 과거와는 달리 보다 신중하고 조심스런 소비행태의 모습으로 바뀌고 있습니다.
이러한 시대적 배경에 비추어 호텔이나 외식산업에 있어서도 메뉴에 대해 소비자 입장에서 다시 한번 고찰해 보아야 하겠습니다.
메뉴란 그 식당의 가장 기본적인 판매수단으로 상품의 내용과 가격이 기록되어 있어 고객에게는 싸고 맛과 영양을 고려하여 고객욕구충족을, 식당경영자에게는 수익성의 극대화라는 이중적인 요소를 지니고 있습니다.
따라서 이 책은, 호텔 및 외식산업에 있어서 가장 중요한 것으로 첫째, 잠재이용고객에 대한 나이, 성별, 지역적 특성, 경제적 능력 등을 철저히 분석한 다음 시장목표에 가장 적합한 메뉴를 선택하여 개발하고 디자인을 결정해야 한다는 점과 둘째, 메뉴계획은 언제, 어떻게 세우며, 메뉴작성은 어떻게 하고, 또한 메뉴분석은 어떤 방법으로 실행해서 환류시켜야 하는가? 에 대한 배경을 염두해 두고 집필되었습니다.